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La elaboración del aceite de oliva

El aceite de oliva se extrae de la aceituna , que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

Aceite: 18-32% Agua de vegetación: 40-55% Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
   

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA
Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

DECOLORACIÓN FÍSICA
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

DESODORIZACIÓN
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

           
Aceite de oliva en la argentina
La recolección de las olivas
El olivo        

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